咖啡之王 - 肯亞 - 咖啡討論

嗨，今天延續著先前的主題，為肯亞這個產區寫了一篇廣泛的介紹。
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內文：
肯亞是個無比熱情的國度，當地人總喜歡熱情的表現自己，這也正像肯亞的咖啡一樣，一
見面就帶給你強烈的衝擊。今天我們將從許多面向，詳細地瞭解肯亞咖啡，讓我們一起踏
上探索肯亞的旅程吧！

肯亞咖啡的風味特色
在非洲這塊古老的大陸上，盛產著優質的咖啡，如果說衣索比亞是咖啡皇后，那麼肯亞就
是咖啡國王。皇后有著苗條優雅的身段、優雅的花香，酸值輪廓分明；而國王的Body更穩
重，香氣濃郁、風味細節豐富、繽紛。兩者都有著傑出的獨特性，讓它們在咖啡界獨一無
二且難以替代。
馥郁飽滿的Body，奔放強烈的香氣，鮮豔多汁的水果調性，這正是肯亞典型的調性。

肯亞的“風土”
肯亞位於熱帶季風區，咖啡產區通常位於較高的海拔 (1500 ~ 2000masl)，年雨量約1100
mm，給予咖啡櫻桃充沛的水份成長。土壤為營養充分的火山紅土，富含磷酸，因此當地的
農業實驗室特別改良了咖啡品種，讓咖啡能在這樣的土質環境中成長。
肯亞的咖啡，現在大多數種植於許多小農民家中，與蔬菜、果樹、其他經濟作物混種，作
為家用的補貼。收穫季節時，便能看到許多小農帶著一大筐的咖啡櫻桃，前往合作社、處
理廠販售自家出產的咖啡櫻桃。
氣候、地形、品種、人文特徵結合，造就了獨特的風土條件，為咖啡帶來難以複製的產地
特色，即便是相鄰的兩個地塊，喝到的咖啡，味道也不會一樣，這正是品嚐單品咖啡的樂
趣所在。

肯亞的咖啡品種
就像葡萄酒一樣，不同的葡萄品種，有著不同的風味特徵；有些酸甜均衡飽滿，有些單寧
強健雄厚，有些蘊藏豐富礦物質風味。咖啡也是如此，不同的咖啡品種，有著不同的風味
特徵。阿拉比卡、羅布斯塔兩大系統就有著明顯的風味差異，在阿拉比卡之中，也有許多
品種分支差異，由於肯亞的特殊土質 (富含磷酸)，當地的農業實驗室特別培育了適宜的
品種，也就是當地盛行的SL28、SL34，該品種有著良好的乾旱、蟲害抵抗能力，適合種植
於中高海拔地區，不過對於葉鏽病的抗性極弱，因此現在當地有新的品種 - Ruiru，逐漸
被推廣。

肯亞的後製處理
在肯亞的歷史一文中，我們介紹了肯亞咖啡的特殊銷售形式，這影響了當地人種植咖啡的
方式，眾多小農將咖啡櫻桃匯集至鄰近的合作社，合作社統一處理後，交由出口商送至拍
賣會競標。
在肯亞的合作社，每到產季小農便會帶來大量咖啡櫻桃，以秤斤論兩的方式結帳。為了維
護品質，合作社會以更高的價格收購全鮮紅的咖啡櫻桃，避免農民以未熟果濫竽充數，影
響咖啡風味。也因咖啡櫻桃多集中於特定時期進場，面對大量待處理、具有時效性的咖啡
櫻桃，合作社在簡單的手挑後，將咖啡櫻桃倒入大型水槽中統一浸泡，除了去除浮果外，
也進行水下發酵，增添咖啡風味，最後整批一起搓洗去除果皮、果肉、果膠。
看到這邊，想必有讀者納悶：為何肯亞不做日曬處理法？
這是因為肯亞，不喜歡日曬處理法的發酵風味，他們認為這是種瑕疵風味，因此不推崇日
曬處理法。這就是肯亞，如此愛恨分明。

肯亞的分級方式
提到肯亞，就不得不提當地特別的分級方式，主要依照咖啡豆的“尺寸”來分級。17 18
目為AA，15 16目為AB，再小一些則是C。圓豆會被歸類於PB (Peaberry)，特大的咖啡豆
為E (Elephant)。咖啡豆的品質優劣與尺寸大小沒有直接關聯，在當地的拍賣會，同處理
廠的AB受到買家青睞，售出比AA更高的價位也時有所聞。
不過咖啡豆尺寸不同，確實風味上是有差異的，以我們的經驗來說，AA AB PB風味走向對
應著水洗、日曬、蜜處理；AB有著更強的水果甜感，PB喝起來濃稠度佳，口感滑順。
為了輔助分級，部分生豆商會為分級後綴上“品質”，如AA+, AA++, AA Top，以利消費
者採買，不屬於肯亞本身的分級。

總結
肯亞是充滿獨特色彩的產區，風味奔放、大開大闔，鮮明強烈的醋栗、青梅風味存在感明
顯，就像帝王一樣氣勢非凡，只要喝過一次就難以忘懷。
隨著咖啡產業的發展、碰撞，肯亞當地也開始有一些實驗性的咖啡產出，像是開始栽種「
藝伎」，或是開始做「日曬處理法」等等，相信在未來的時間，這個咖啡之王會為我們帶
來更多驚喜。

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