合購生豆(陶鍋手焙分享) - 咖啡討論

※ 編輯: jasmine0905 (114.41.133.20), 07/06/2017 20:18:09


看到關鍵字出現忍不住手癢回個文 分享一下這幾年玩陶鍋的心得


要玩陶鍋手焙 最重要的就是耐心與體力 1K的生豆下去快則10來分慢則30分以上
這些時間都是不能中斷要一直在爐火前翻動生豆 否則豆子馬上焦給你看直接GG
又因為陶鍋手焙追求的本來就不是速度而是不同於市面上機器烘豆的口感
所以時間該花的就不能省 要玩就是要有手會很痠會很累的心理準備


再來就是工具 陶鍋手焙整個過程都是乾燒 如果陶的品質不夠高很容易裂
推文提到的大里楓樹陶坊出品的陶鍋就是我們使用的 工廠還有很多不同的陶製品
推薦大家有空可以親自到工廠選購 只是工廠位置有點隱密需要找一下 哈
噢 最重要的就是陶鍋一定要專用 如果一下炒豆子一下炒花生一下煮菜
很容易造成味道混雜 這樣就不知道炒完的咖啡有滷肉味是咖啡本身特性還是加味了


在陶鍋手焙的整個烘豆過程中最重要就是不斷攪拌 而且力道不能太大不能太小 速度要快
力道太大的話 豆子飛出鍋外太多 可能1K下去炒下豆只剩500Gg 就虧大了
如果怕豆子四處飛濺而不夠力的話 可能光是燒焦挑掉的也好幾百克
所以速度要夠力道不能太小又怕飛出鍋外太多 力道的掌控的確需要拿捏


再來就是判斷下豆點 如果是分脫水及梅納/焦糖化兩個階段做烘豆 一階脫水下豆點不難抓
比較困難的是二階下豆點 這個牽涉到焙度及整體風味展現 是最關鍵的地方之一
建議想要嘗試的朋友可以準備好紅外線測溫槍 用溫度/時間/裂解聲/上色度四個做判斷
失誤率可以大大降低 如果單純只聽聲音或看顏色 很容易有誤差
同時用四個參數去判斷可以減少非常多失誤機會 當然不夠深可以丟回去再炒(三次烘焙)
但如果不小心過頭只能摸摸鼻子 而若又是高價生豆 就更搥心肝了


在做陶鍋手焙的過程中 每個人對於火力掌控及下豆點的喜好都有差異
所以也造就每個人炒出來的風格差異 火力部分通常會在二階的梅納/焦糖化反應中做調整
用更大的火去「攻」 除了做時間調配(手也是會痠的)就是讓風味更爆發出來
這點尤其在以花果香見長的非洲豆更為重要 雖然不諱言 因為烘焙時間很長
陶鍋咖啡的香氣本來就不可能與機器相比 但還是要盡力保存最大的香氣表現


我的師師傅最喜歡說 「咖啡喝久了你自己就會知道要怎麼炒」 這句話很實在
陶鍋烘豆真的不難 難的是耐心以及「悟性」 耐心可以培養 悟性就要很難說了
但不外乎就是多喝多想 四處品嘗不同店家對於咖啡的表現 去研究其中的原因
而真的開始自己嘗試之後 再多思考每個步驟要怎麼做、可以怎麼調整、為什麼這麼做
這些才是咖啡真的「困難」的地方 很多事情應該也是差不多的概念吧
「師父引進門修行在個人」 「學會」不難 「做得好」才真的不簡單


照推文去搜了陶鍋炒咖啡 第一篇就是熟悉的十三大哥專訪 下方有一些質疑的文章連結
正如同玩陶鍋的對於機器烘豆的質疑 出現這些質疑都很正常 咖啡本來就很主觀
真正重要的是你喜歡 對於自己的操作方式很了解 每個步驟都有一套說詞可以解釋
知道自己喜歡的也了解為什麼這樣做 至於他人的質疑似乎也就不是這麼重要了


版上這麼多高手 小弟在這裡大放厥詞有點羞愧 哈 最後感想有點個版的感覺.....
總之咖啡很奧妙 各種不同門派的手法 如果大家對陶鍋手焙有興趣
歡迎多多交流 更歡迎來小弟的店喝咖啡聊聊 有興趣的朋友可以看這篇 #1PGdMLP5
避免廣告嫌疑 就不再貼連結了 如果有興趣的朋友請自行複製上述文章代碼一探究竟吧 哈



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