化學反應與音樂家 - 咖啡討論

國高中的理化/化學告訴我們，許多香味的來源是酯類，羧酸+醇類=酯類，例如香蕉油=乙酸異戊酯，而乙酸乙酯聞起來像微帶果香的酒香。酯類雖不溶於水，卻可溶於醇類等溶劑。
西班牙伊比利火腿油脂非常豐富，除了豬的品種之外，最主要的原因是這些豬跟魯夫一樣，吃的是橡樹果實，所以伊比利火腿吃起來香味非常豐富。
威士忌和葡萄酒釀造時須存放於橡木桶中，主要原因是要讓酒精(乙醇)將橡木桶的香味(酯類)溶出來。主打味道強烈的威士忌使用新橡木桶ok，但是葡萄酒就不行了，所以葡萄酒多使用舊的橡木桶。
台北有一家餐廳只賣一鍋湯，叫「運鈍根湯」，它使用了很多中藥材，經過「九蒸九曬」，製程最特別的地方是泡酒，就跟我們煮中藥常常要加米酒一樣，目的就是要利用醇類(乙醇)將中藥裡不溶於水的酯溶性成份萃取出來。(無咖啡因或低咖啡因的咖啡也是利用類似的原理，利用二氯甲烷和乙酸乙酯等有機溶劑，「只」把咖啡豆裡的咖啡因萃取出來去除掉)
高中化學第十三章、十四章告訴我們，醣類在有氧環境下會變成(羧)酸、無氧環境下會變成醇類，所以日曬或水洗法出來的咖啡豆不會有酒味，但是低氧或無氧發酵處理後的豆子會有酒香。
再來談到牛排，有所謂的乾式熟成和濕式熟成，不管哪一種，都是在控制溫度(低溫)、濕度的環境下，不讓外來的「雜菌」去干擾牛肉內部的化學(熟成)反應。所以，東京銀座「琥珀」的年份豆絕不是買回家放三年之後再泡來喝就可以一樣了，你必須在有溫濕度管控的乾淨環境下儲存才行，否則只是放到發霉。
好，回到主題，前面有人在問什麼莫札特，就像我上次煮綠豆(咖啡)湯的實驗精神，我立馬上網去買了半磅莫札特回來。一喝，果然味道很吸引人，根據我上面講了一大堆的化學常識，它的process一定有特殊之處，只不過我無法分辨是否有添加人工的化學物質。

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