RotateFun300烘豆機亂烘中 - 咖啡討論

前些日子團購生豆鄉民~應該都收到豆子了吧。

而且大家也糊里糊塗跟著傻爸團購RotateFun300這台烘豆機(左)，右邊是HOTTOP8828

說真的帶大家上梁山，買了生豆&烘豆機，各位鄉民以為這就是傻爸的烘焙豆團購XD~~

忙完團購，應該要好好寫篇RotateFun300烘豆機調校心得，但傻爸卻遁入稻田忙著春耕
，好不容易把事情弄到一個段落，嗚~~傻爸得了流感，頭昏昏腦鈍鈍兩港鼻水共共澇，
所以以下可能是胡言亂語中~

有好機器也要有好監控儀器，k type溫度計一定要的啦~利用探溫線夾在出豆口位置，是
一個很理想可以量測到豆溫的地方~至於k type團購之事~呵~再說

沒錯找個容器盛裝生豆，1000ml胖胖飲料杯好用喔~當然要精準烘豆，電子磅秤少不了
200元精度1g可秤到5kg，選這個非供營業交易使用準沒錯~

當然馬錶計時器一定要的~呵~39元就很好用~右下角那個3~4百元有夠xx，好吧烘豆過程
量測豆溫，利用一張紙筆每30秒紀錄一筆就可以了~k type有那種記憶或RS232傳輸的約
二千元起跳~難道要真的每一鍋都記錄，以前曾經風靡過~烘焙曲線~但機器傻瓜你聰明不
就了得~

150~168接近脫水完畢的蒸焙階段℃

168~189℃屬於咖啡烘焙的第一階段化學反應的焗烤期，過了189℃即將進入焦糖化反應
及梅納反應的咖啡重要烘焙階段~

一般水洗生豆，這台機器可以量測195~200℃達到一爆階段

從一爆中後段開始，都是完成咖啡烘焙的下豆點~早一點下豆就淺一點沖泡咖啡有股淡
淡果酸味，晚點下豆二爆以後的世界就是濃香醇咖啡的來源~當然很多咖啡在不知調性
時，接近二爆touch second crack的City是很好烘焙度。

以上圖文故事結束，重點這台機器怎麼操作~~

RotateFun300烘豆機顧名思義就是標準烘焙量300g(生豆)，烘焙後約260~240g烘焙豆
，就以機器標準烘焙而言，咖啡烘焙有預熱、蒸焙、焗烤、一爆、二爆等階段，一般而
言我會抓第一聲響一爆點，參酌商業機器操作，我把第一爆聲響控制在12~14分鐘間，
所以如果沒有烘焙機暫時抓一爆聲響時間點來控制火力，幾粒米沒有溫度計也可以控火
讓一爆+-20秒區間，所以這台機器就是要學得控火，直火(瓦斯)當然控制瓦斯大小，就
憑經驗了，不然花個兩千元裝針閥&微壓表讓數據說話~

那電熱如何控火，就是ON/OFF切換，SSR繼電器調整火力大小後來發現不見得要改裝，
還有電熱火力有後作力遲滯現象，也就是開火約30~40秒才能反應在烘焙室溫度，關火
也是如此，所以如果監測豆溫時預估火力改變後續豆溫曲線變化情況，其實也沒那麼難
，就以這台機器目前850W加熱管，從入豆開始到下豆點，記住一個原則採半半火力操作
，應該差不了多少，當然後面temp旋鈕溫度表示甚麼呢？那是烘焙室有個溫度感知器的
溫度，超過旋鈕溫度則斷電加熱，低於感知溫度則啟動加熱。所以絕對不建議從頭到尾
固定某個溫度~至少要稍微調整一下火力的分布。

至於要講到火力分布，先來看看以前閱讀的一段資訊，提供大家參考參考~

咖啡烘焙過程化學反應與溫度

蔗糖:熔點187.8℃->糖?結合物=>焦糖化作用->水CO2逸出產生一爆First Crack現象...
所以在烘焙機滾筒豆中量豆溫195~200℃豆表溫度

纖維素(木質素):咖啡細胞壁成分,在230℃產生崩解細胞壁損壞->二爆Second Crack現象
我在烘焙機滾筒豆中量豆溫215~222℃

葫蘆巴鹼(Trigonelline):純結晶217.9℃開始退化，當豆溫192.2℃開始退化，當豆溫
229.4℃->85%退化，葫蘆巴鹼退化程度(率)是確定烘焙最佳反應比率關鍵指標...
所以烘焙後葫蘆巴鹼損失率(退化率)50%~80%，分解成多種化合物,包含非揮發菸鹼酸
及29種揮發物質，其中有9種是蘊含咖啡芳香物質。

菸鹼酸:咖啡生豆菸鹼酸常存在與纖維素內，在烘焙過程菸鹼酸衍生出可溶性物質，菸鹼
酸衍生物在咖啡中呈現良好風味的酸度與乾淨的回味(clean finish)，因此菸鹼酸衍生
率是另一確定烘焙最佳反應比率指標...

環境溫度(ET):烘焙咖啡特定化學反應有一段溫度區間，產生良好風味的反應..這段溫度
區間即是環境溫度，所以所謂環境溫度，可以把他看成烘焙過程的烘焙室溫度(後面旋鈕
控制溫度)

系統能量(BTU):烘焙過程提供能量BTU大小梯度(時間-升溫)，決定化學反應變化速率，
這個反應速率與系統能量傳輸效率(STE)關係，有一最佳反應速率(BRR)，提供較佳咖啡
杯中表現。等一下再來說烘焙過程豆溫烘焙曲線升溫情形。

最佳反應速率(BRR):集中於環境溫度(ET)之時間內，葫蘆巴鹼退化率與菸鹼酸衍生率呈
線性關係，當ET/BTU/STE下烘焙反應分布會有不同，所以可先決定最佳反應速率(BRR)的
環境溫度(ET)205~218℃,預設為207℃。好像是呢?幾次揮被下來，後面旋鈕溫度下豆點
都在210~220℃間。

最高環境溫度(MET):當蔗糖焦糖化反應開始不能失溫，否則會有熱滯效應，所以要確保
烘焙環境的溫度,提供化學反應所需系統能量傳輸，而太高亦會造成最佳反應速率(BRR)
過快，因此MET一般最高271℃。所以這台機器設定最高250℃，絕對不能一路到底，即
使一爆開始也不能調旋鈕到這麼高環境溫度。

好了~有些烘焙概念，來看看機器操作

預熱階段:第一鍋調整後面旋鈕180~190℃燈熄後下豆，第二鍋以後預熱以150~160℃為宜

下豆:用前面那胖胖杯就很好倒入生豆，倒入生豆記得沒錯約20~40秒豆溫會下降到最低點
(反曲點)，這台機器反曲點約55~60℃，接下來一直到110~128℃間稱為蒸熟階段，假設設
定05'00"達到，所以以就是5分鐘升溫60~70℃，也就是每分鐘12℃上升烘焙火力，那就想
想第一分鐘不開火，1'00"開火40秒，1'40"~3'00"關火，3'00"再開火50秒，算一下有沒
有達到120℃，此時烘焙室應該有150~170℃的環境溫度。

蒸焙階段：從128~168℃為咖啡豆內水蒸氣蒸焙出來的階段，一般而言約在9'00"~10'00"
間完成所有水份蒸焙作用，有此一說到最後150~168℃水份即將蒸焙結束前，時間可以拉
長一點，會使咖啡豆後續烘焙更加均勻，所以我們會固定5'00"從128℃，到10'00"達到
168℃，也就是五分鐘內每分鐘烘焙升溫7~8℃，此時烘焙室溫度可以控制在170~180℃。

焗烤階段：當過了168℃咖啡豆水份完全蒸焙出，咖啡豆此時開始化學反應，有淡淡烤麵
包香及部分白煙產生，在187℃前約有2~3分鐘準備進入咖啡重要烘焙階段，焦糖化梅納
反應一爆階段，所以約略控制每分鐘10~12℃升溫。烘焙室旋鈕控制成190~200℃

一爆階段：當時間來到12'30"應該可以使溫度197℃達到一爆階段，約10秒後關火30秒再
開火40秒，約1'40"跑完所有一爆，當一爆結束，豆溫約210~212℃，可以再開火一次，
後面旋鈕控制在210~220℃間。

一二爆間:約有1'00"~1'30"停止爆裂階段，同時緩慢升溫。此時控制15'00"達到218~222
℃豆溫準備二爆來臨。

二爆世界：假設一切順利應該15'00"會達二爆City烘焙度，如果還沒下豆，隨時都是下
豆點~至於溫控應該駕輕就熟了~否則手忙腳亂中，就等著藍光出現吧~

以上，沒有烘焙曲線但稍為把RotateFun300烘豆機調性說明清楚了~

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