Re: 養豆的差別 - 咖啡討論

我又來戰...等等 這不用戰

養豆要看的條件有很多 比如說烘的器材和手法
豆子的特性等等 都會影響到養豆的需求

養豆的目的是要讓豆子的穩定而且特色出現
舉個耶加G2的豐潤期貨豆來說 這隻剛烘好就是烤土司麵包的味道
直接煮來喝會有生生青青的感覺
包起來保存個起天 讓內部的化學反應作用完成以後 就會出現檸檬柑橘特色
生生青青的味道也會消失
目的簡單來說就這些:
1.風味發展完全
2.去除生青味
3.品質穩定


又要拿雞屎豆來講了 烘的時候和冷卻完都是雞屎味+烘咖啡味
直接咬開也是差不多的味道 還多一個生青味 吃個兩顆就覺得很燥想灌水
可是過一個晚上到隔天清早 嗯 後面就不用特別介紹了
它讓我Local First不顧單價直接叫5kg 台灣豆的C/P可是很低的
後續的豆子買回家養七天 版聚當天有喝過的都知道品質


只要了解養豆的目的 就可以隨著豆子的特性來設定養豆時間
就我的經驗非洲和淺烘豆時間要拉長一點 大約5~7天左右 甚至更長一點
非洲豆是風味層次拉很開 需要長一點的時間才能把味道拓展開來
淺烘是化學反應不夠完全 裡面的成分多元又沒有裂解或焦糖化
需要更多的時間讓豆子內部繼續作用

當然這是以手沖的角度來說 濃縮前面有一篇在講流率的提到老鼠尾巴
也是推薦養個幾天等二氧化碳排多一點 Creama會出的比較均勻還啥的
我弄濃縮的器材只有Aeropress針筒 所以這部分超出我會碰到的



理論上單向袋的目標是避免袋內壓力過大 豆子把排出去的東西又吸回去
田口 護算是這方面的強者 他的豆子用兩層透明夾鏈袋密封而已
問題是 他的豆子不會讓袋子漲滿氣 表示內部沒怎麼排氣 袋子也確定沒破
現拆現磨現沖 該有的卻都有出來 沖下去還是會膨脹悶蒸(還是一個月前買的)
表示豆子在袋內是休眠狀態 內部活動可視為幾乎靜止 打開以後才又"醒"過來
能做到這種程度當然不需要特別的容器照顧 這相當難

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