Re: 請教關於完整萃取的問題 - 咖啡討論

對來信的朋友先說聲抱歉，並容小弟在此稍作說明。

竊以為版面上關於定義的言論，
儘管非眼見為憑、非客觀理性、沒有支持的參考資料，
最起碼是能夠自圓其說的。

看到「萃取的完整」這個辭彙，
在下先由中文辭義思考，
並自行以個人覺得較恰當的字眼來代換，就是「適當」，
後企圖用最簡單的數字來理解，
例如：
用哪一品牌的豆子，
在何種廠牌的機器設定多少的壓力、溫度下，
配合何種磨豆機以怎樣的刻度，
再以多少的粉量、多大的填壓力道，
在什麼地區、怎樣的天候及環境下，
以怎樣的流速接取多少體積的咖啡，
我們可以得到一杯所謂「適當萃取」的濃縮。

劣者認為這是比較科學也具說服力的方式。
很明顯，這是失敗的，畢竟這不是咖啡同好之間共同的語言。



在下或許好辯，但目的不在打禪機，
只是酸甜苦鹹各是來自哪些結構、香氣是來自於哪些粒子、
黏度、厚重感是來自於哪些物質…等，已有科學上的證據，
也就是說，何種物質會使人感受到何種味道，是能夠分析出來的。

咖啡裡也許還有很多物質是沒有明確記載、討論，
但這並不代表已知的成分和咖啡的風味毫無關聯。



以下是對dino1969版友的回應：

第一，
倘若您不認同咖啡的成分和咖啡的風味之間有關聯性存在，
那又何來「若是成分上的完整，那麼想必是一杯無法入口的廢水。」一說？

第二，
倘若您同意咖啡的風味取決於咖啡中所含的物質，
那麼，以「我指的是風味上的完整不是成分」這樣的話語來回應在下的質疑，
豈不自相矛盾？

第三，
這邊暫且不考慮「完整」的意義，
閣下的意思，
莫非是指有一種或數種味道（成分），
在濃度低的時候會造成生澀，而超過某特定濃度就會有焦苦味的產生？
或者是指在某一特定條件下，能夠讓所有生澀、焦苦的來源不會釋出？
否則小弟實在無法理解下面您的這句推文：
「萃取不足會有青澀味，萃取過頭會有焦苦味，不足與過頭的中間就是完整。」

難道大家對於「完整」一詞的理解有很大的差別？
閣下在成分的完整與風味的完整，兩句話中用到的完整，其意義並不相同？
抑或閣下認為咖啡渣中沒有釋出的成分，才是造成缺點的主要因素？
還是閣下對於「風味」一詞有另外的解釋？

還有勞閣下針對前面所提及的前後矛盾之處以及問題，
正面予以解釋與指教。

除此之外，劣者尚有以下的建議：
若先針對您品嘗過的咖啡作初步的分析檢測，
並進一步把其中主要的成分，及各成分相對應的味覺、嗅覺作出基本的分類，
再比較每一杯咖啡的成分與風味、咖啡液與咖啡渣的成分差異，
而後才談「完整萃取的咖啡」也不遲，
如此不僅可大致說明「萃取完整」，並兼具科學上的證據，
同時讓在下心服口服。

若強調的是風味間的平衡、協調，或是優點多、缺點少，
以上的言論和萃取的完整，兩者的意義實在是差太遠了。

否則應該得這麼說：「我喜歡他們家的咖啡。」
就像本人討厭紅蘿蔔可是一定有人愛得要死一樣，
您認定的優點說不定正是在下認為的缺陷，不過是主觀意識罷了。

或許所有的評分、比賽也不過是評審人員的主觀認定，
但這些評判規則、杯測標準的參考價值是無法抹殺的。

在下想說的是：
任何人當然都有權利喜愛或厭惡任何一杯咖啡，
但缺乏判斷準則、無法說明原因的好惡，
除了能代表個體之外，是否具有其他意義？



既然某些朋友認為小弟擁有哲學上的思維，
那麼就讓小弟套句電影霍元甲中的對白作結：
「咖啡本身沒有高下之分，但人卻有強弱之別。」


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