kono濾杯請益 - 咖啡討論

※ 引述《jimmyw1003 (jimmywow)》之銘言：
: 各位大大好小弟初學者接觸手沖三個月，想要問各位前輩們關於濾杯的意見
: 就小弟淺見分析kono濾杯迷人之處是在於它對咖啡粉均勻萃取的程度，短溝槽設計所形成
: 的壓力造就它的萃取方式，爬了一些文發現比較少人深入介紹所謂的點滴法，但目前坊間
: 咖啡店點滴法因為費時耗成本的關係，又比較多是用普通手沖方式注水繞圈的方式，跟當
: 初的設計理念不太一樣。
: 雖然萃取方式取決於沖咖啡的人，但還是想要看看前輩們有沒有對kono濾杯獨特的見解或
: 是針對點滴法與普通手沖去萃取咖啡出來風味的差別？

我在推文處問了原po，Kono與其他手沖法最大不同之處

你注意到了嗎？
Kono最大不同處就是水是慢慢浸濕咖啡粉，慢慢的萃出來

咖啡豆烘焙好，裡面的水分會喪失一些
整個結構就變成了一種多孔性材料
加上梅納反應還再繼續作用
這裡面的二氧化碳還在繼續排出
所以第一次注水時，高溫熱水一沖下去，更加刺激二氧化碳大量噴出
水不容易進入到多孔性結構裡面（一個衝出來，一個想進去，會打架）
因此會用悶蒸手法，先讓一些二氧化碳排出
接下來的注水，水才容易進去

此外，注水有分1.大量的、高處注水，以及2.小量的、低處注水
1的情況，就是讓粉體翻攪（沖）
2的作用，則是讓粉浸潤（或說浸泡）在熱水中（泡）
適當的分配1與2 <--這就是手法喔！
這兩者都可以讓萃取率提高（但是味道有一點不同喔）
(所以，葉教授才會在FB上說：誰再問我水粉比，我就翻臉）

濾杯上肋的作用，最主要不是什麼壓力、虹吸作用...balabala
（我知道你看了哪一本書了....XD）
而是濾紙與肋的貼合處，產生毛細作用
使得萃取出的咖啡液體能夠順利的向下排出
不會產生堆積
過度堆積，在某些沖煮手法與濾杯的使用上，會容易產生過萃
同時也引導水流的方向 <--很重要喔

當然，因為這樣，咖啡的新鮮度、粉的粗細
甚至咖啡豆的產地、批次...，都會影響使用的濾杯與手法

所以，你可以綜合我上面說的
來看看V60與梯形濾杯（無論是單孔或三孔）設計
是否看出這兩種濾杯所對應的手法，為何有所不同？

再來看看kono
不用悶蒸，慢慢的滴
二氧化碳應該一樣排出，不是會造成前面說的阻擋熱水進去多孔性粉體內嗎？
為什麼在kono手法上比較看不到這樣現象？
想想看，咖啡粉的烘焙度有沒有不一樣？
粗細有沒有不一樣？
慢慢滴，時間拖那麼長，為什麼不會過萃？
所以kono濾杯的肋為什麼那麼短？而且也少？

附帶一提
我看到上面P網友寫的
也跑去某邪惡連鎖咖啡店去聽他們的手沖課
他們豆子是有名的深
而且都是保存期限半年以上的那種商業豆
用V60，磨得很細
然後悶蒸5秒，接下來就用小水柱只注水在中間
慢慢沖3分鐘（還是2分30秒，我忘了，反正比我們平常用V60手沖時間長）
有沒有有一點kono的feeling？

（後話：其實那家邪惡咖啡店總公司還是有人懂手沖
不然不會用這種比較特殊的手法
只是教育訓練不足，員工只知其然，不知其所以然）

給大家參考

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