12月生/熟豆 Diversity of Natural Proc. - 咖啡討論

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出貨時間：12/22~1/10之間

本月套餐為： Panama, Elida Estate, Natural Catuai, Lamastus Lot 270g +
Costa Rica, Finca La Mirella, Las Lajas Mill, Natural 270g。
共 540g，900元，免運。

Natural Process.
這一兩個月再讓我們把目光轉回日曬處理。
日曬，是一個既古老又先進的處理方式，從過去被視為最粗造簡陋的處理
法，到這幾年幾乎成為獨立且熱門的一個分類。對我來說，水洗處理呈現了
該產地的風土，日曬則像是加上釀酒師的手法！就像是上次極少豆提到的
"Funky/ Elegant"，至少有幾個重要的因素，影響日曬處理品質與風味：

氣候：這點大概是最基本的，適當的氣候大概是決定是否進行日曬處理的最
大因素，這也是過去日曬處理在中美洲並不盛行的原因。所以必須尋找到適
當的微氣候，例如： Elida莊園在 Baru火山的背風面山坡； Mierisch家族
的炎熱谷地。

設施：常見的有以下幾個：傳統的泥土地，直接接觸土壤，除了有濕氣問
題，風味與品質都低落；水泥地（Patio Drying），隔絕了土壤濕氣，但依
舊有通風問題，需要人力勤於翻動；非洲棚架（African Bed），目前最為
盛行的方式，不管在通風或是人工處理上都有良好的改善；拱形溫室
（Parabolic Drying），需要投入的資本較多，但可以控制整體的乾燥環
境；機械烘乾。

發酵程度／乾燥時間：當咖啡果實採下開始進行日曬時，果肉內的成分開始
分解並慢慢進入生豆中而形成日曬處理的風味。因此，發酵程度和乾燥時間
是關鍵！太快速的乾燥，果肉的風味來不及進入生豆內，像是之前 ACES的
Huila Natural就幾乎不帶日曬的風味。而如果乾燥時間拖得太長，果實會
有發霉的危險。而在這兩個極端之間，就是各農場可以調整不同風格的地方
了。藉由不同翻動頻率、不同堆疊厚度、遮陽紗網、通風曝曬時間或是噴水
都可以生產出不同的日曬批次，例如 Finca Limoncillo的 Natural
'Funky' ＆ 'Elegant'，這次豆單上 Las Lajas Mill的 Alma Negra ＆
Perla Negra，又或是 Ninety Plus的 N2, N3！

正因如此，同一農場或是處理站，不同日曬批次的多樣性都多於水洗豆。這
個月先帶來的是，這幾年在中美洲相當具有代表性的兩支日曬豆，但與市面
上較常見的批次又有所不同：


Panama, Elida Estate, Natural Catuai, Lamastus Lot

Elida Estate的日曬 Catuai，這幾年不論是在比賽或是市面上都相當出
名，在我們的豆單上也是時常出現。該莊園風土的獨特性之前有提過，可以
參考：[Panama] Elida Estate, Catuai Natural, 2013。Elida Estate再
進行日曬處理時，會依採收日期分開處理，因此每個批次都是同一天採收一
起處理的，一個批次平均是五袋。經過大約 10~12天的低溫日曬後，帶殼豆
會在 10~12℃的倉儲內放置 75~100天熟成，直到要出貨當週才進行去殼與
手選。 這個批次，據說是莊主 Lamastus自己選的，帶有更多胡椒與香料
調，價格也稍貴一點點。大家可以跟之前喝過的比較看看。

Costa Rica, Las Lajas Mill, Finca La Mirella, Francisca Lot

位在中央谷地的 Las Lajas Mill，也一直是我們豆單上的常客，尤其這個
產季，有非常多不同批次由國內不同豆商引進。不論是在有機栽種、新式摘
採與處理法， Las Lajas Mill都一直是先鋒。這個批次的日曬豆來自於
Finca La Mirella，為 Las Lajas Mill 的女主人 Francisca Cubillo
Salas所管理，以類似半放養的狀態散植於天然林中。Finca La Mirella過
去所有產量好像都被 Olympia Coffee所包下做蜜處理，而今年有小部分拿
來做日曬，是帶有濃可可，相當特別的批次，


本月也有包含義式/低咖啡因 近四十種的單點豆單：
#1303 包含 Las Lajas Mill兩種不同翻動程度的日曬，還可以跟單一莊園
系列的 La Mirella比較看看；#1304～06 三個生豆商，三個中美洲水洗咖
啡，Vendabal #6 海拔高達 1,900m，優異的處理技術，透明乾淨風味飽
滿； Finca Rosma知名的 CoE莊園，Sweet Maria's長年採購的莊園，超
甜； Lo Mejor De Mexico為 Cafe Imports今年在墨西哥舉辦的小農比賽，
第五名的 De Pacho Nuevo為十位農民合作生產，具有優異的酸質。；
#1310 為上次極少豆計劃中的的水洗批次，沒有試過 Yellow Pacamara的不
要再錯過了! ；#1315 雖然來自 EXC競標系統，但卻是今年 Sweet Maria's
最高分的衣索比亞咖啡。；#1317 ~ #1320 跟上個月相同，非常難得的湊齊
了肯亞生豆的四個級別：AA, AB, PB, C。但 AA換成了新到的 Gatomboya
Factory！ 雖然肯亞是以粒徑分級與風味沒有絕對關係，但因為 Ruiru 11
的粒徑分佈通常小於 SL系列，因此小粒徑的批次可能就會有較高比例的
Ruiru 11，所以必須慎選。而這批 Tambaya C為 Coffee Shrub首次採購等
級 C的肯亞。
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