咖啡咖啡機

義式機沖煮的香味比不上賽風是正常嗎？ - 咖啡討論

Ophelia avatarOphelia · 2018-09-18

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想請教版友一下沖煮方式對於香味的影響

同一支豆子

用半自動咖啡機做出一杯espresso

與賽風煮兩人份的咖啡

比較起來賽風煮出來的香味明顯散發

而espresso好像就剛沖煮好那幾秒靠近聞最香 但過不久就沒了...



背後因素是？

我在猜是不是出品後的咖啡液溫度一個比較高溫 保留香氣的時間可以延長

espresso出品溫度沒那麼高 所以香氣保留時間比較短

個人是往溫度這方面猜想

但不知道實際上影響香氣是不是還有其他原因

想請教一下大家




或是沖泡方式不同造成

一個是浸泡式沖煮 另一個是水通過式沖煮

水通過的方式萃取出來的香氣分子比不上浸泡式 所以香氣較薄弱？


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咖啡咖啡機

All Comments

Anonymous avatarAnonymous2018-09-21
覺得這問題挺有深度，小弟個人推敲的淺見是不論手沖或
是虹吸本身水量就較多，以科學角度看能夠溶解的芳香物
質一定也較多，所以嗅覺上香味能保留較長時間；而相對
濃縮是用通道式，加上極高壓力去「榨」出芳香物質，在
Ula avatarUla2018-09-24
相對少的毫升數下，能溶解的氣味分子可能較少，加上還
有離開把手後，被強加溶解進濃縮中的芳香物質可能因為
失去壓力，逸散的非常快。
以上是個人未經證實的科學假說 僅供學術交流
Olive avatarOlive2018-09-28
手邊沒儀器測TDS...如果兩種沖煮方式測TDS算萃取率
Isabella avatarIsabella2018-10-01
假設粉重和萃取率都相同 氣味分子不知是否也會同份量
Rachel avatarRachel2018-10-03
溶進咖啡液中
Steve avatarSteve2018-10-05
你把espresso萃出來馬上做成美式再來比較看看
Necoo avatarNecoo2018-10-05
義式單品要煮好不容易
Hedy avatarHedy2018-10-06
個人看法大家一起討論。我覺得是因為咖啡脂粹取濃度。espre
sso 因為是高壓快速過水所以咖啡脂含量相對於其他粹取法是
Charlotte avatarCharlotte2018-10-10
最低點。賽風是水煮咖啡脂粹出量是最高的。
Carolina Franco avatarCarolina Franco2018-10-10
賽風因為咖啡脂高所以香氣的持久性會長於espresso.
Joe avatarJoe2018-10-12
假設兩者芳香分子相同，被"聞"到的就是已經離開咖啡散失
Oliver avatarOliver2018-10-17
到空氣中了。可能esp.把香氣保留在crema之下吧...
Hardy avatarHardy2018-10-18
香氣屬嗅覺，可能是溶入esp.中的香氣沒經鼻子感知
Olivia avatarOlivia2018-10-19
喝起來香比較重要
Barb Cronin avatarBarb Cronin2018-10-23
espresso的特色應該是後韻吧
Joseph avatarJoseph2018-10-28
認同上面bbdaog大
Necoo avatarNecoo2018-10-30
bb大的咖啡脂是抽脂嗎？油脂的話應該是esp最多吧？
Olga avatarOlga2018-11-04
當然我有可能把咖啡因記成咖啡脂了。你google 看看再麻煩
分享給大家。成因我倒是記得很清楚、賽風用煮的、espresso
高壓少水快沖所造成的差別。
Franklin avatarFranklin2018-11-08
最近忙著重練手沖、搞得頭昏腦脹。
Oliver avatarOliver2018-11-09
你聞到香氣主要香氣分子揮發或者擴散鼻腔內
Annie avatarAnnie2018-11-10
如分子在水中擴散到空氣不容易，但當水分乾就容易飄散
Zenobia avatarZenobia2018-11-14
咖啡喝完不要動等水乾了可以聞到很濃的味道
但是放水進去就不容易聞到。或相對淡了
Kristin avatarKristin2018-11-18
Esp乳化油目的油滴極微細化、不是存變成一個油滴狀態
Suhail Hany avatarSuhail Hany2018-11-23
https://i.imgur.com/7sZfXAJ.jpg
Liam avatarLiam2018-11-26
咖啡出油脂ESP細小化 喝起對於口腔的衝擊比較強烈
Victoria avatarVictoria2018-11-30
但賽風喝起非細小化油脂，入口到鼻腔機率比較低。
Wallis avatarWallis2018-12-02
除非你會用漱口方式去喝賽風的咖啡液
Elma avatarElma2018-12-02
再來消散速度也跟咖啡液狀態有關
Jessica avatarJessica2018-12-07
泡沫狀態與熱水狀態還有味覺疲乏都有關連
David avatarDavid2018-12-11
有機會我把新鮮ESP放顯微鏡看看
Edith avatarEdith2018-12-15
猜是油的關係 水溶性的氣味分子相較脂溶性來的小 分子小
Aaliyah avatarAaliyah2018-12-17
香氣分子是小分子 高溫跑掉很快 義式機溫度通常比較高
Sarah avatarSarah2018-12-21
的性質活潑 容易因為加熱斷鍵飄到空氣裡(但氣味留不久)
Elma avatarElma2018-12-25
義式機沖煮基本上是88以上 賽風一般來說單純水上去不
到80 要更高要上去之後還一直煮 煮到你要的溫度再加粉
Elizabeth avatarElizabeth2018-12-26
我個人覺得ESP香氣(總量)不會比較低 可是其他味道都太
強烈 讓你個人(感官)上能認知到的香氣感受降低
Connor avatarConnor2018-12-29
就算你代入咖啡因一樣錯呀...espresso單位咖啡因最高
Faithe avatarFaithe2018-12-31
https://i.imgur.com/8Mtd7JB.jpg
Faithe avatarFaithe2019-01-02
比較同豆種不同粹取方式, 咖啡因賽風也是高過espresso . 咖
啡脂我應該也沒記錯應該是賽風最高(有興趣的同好自己確認一
下）。原因其實是一個用高溫水煮、一個是高溫水快沖所造成
Donna avatarDonna2019-01-04
的差別。
Kelly avatarKelly2019-01-08
不過香味這件事、相關因素好像很多。大家講的可能都是影響
香味強度及持續度的變因。
Rae avatarRae2019-01-09
你看— @ㄩ
Lucy avatarLucy2019-01-09
bbdog大，為什麼手沖要重練?我換新壺的適應期，反而從
Leila avatarLeila2019-01-11
三刀流，變一注到底不斷水，溫度也不測，直接煮滾入
壺就沖了，簡單快速，又能入口，可能沖久開始犯懶了XD
Ula avatarUla2019-01-12
倒也不是練手法，而是想搞清楚如何準確的判斷豆子。我覺得
一杯咖啡好不好的關鍵還是在豆子。想要先搞清楚如何判斷豆
子、這樣才能用較適合的對應手沖手法。。這樣子做, 對不對
我也不知道。。。
Robert avatarRobert2019-01-17
賽風低到65高到接近100都可以 沒有比義式低溫 咖啡因是
Joe avatarJoe2019-01-21
看溫度跟浸泡時間會有影響 所以手沖跟賽風的咖啡因會
比義式多 時間長2到3倍不等
Oliver avatarOliver2019-01-24
咖啡因量≠咖啡因濃度
濃度絕對是espresso最高這是毋庸置疑的
Caroline avatarCaroline2019-01-25
同量espresso咖啡因的含量就絕對比其他類的高好幾倍呀
Skylar Davis avatarSkylar Davis2019-01-29
樓上的同量 是指液體吧 同量咖啡豆就完全不同囉
Victoria avatarVictoria2019-01-29
可是想想 不論是一杯ESP還是一杯手沖 其實豆量是差不多
的阿 很少有人會把ESP的份量喝到跟手沖黑咖啡一樣吧
Genevieve avatarGenevieve2019-02-02
看你相不相信喝義式比較容易喝掉更多豆子的使用
Liam avatarLiam2019-02-05
我講的就是萃取率 粉量、水量 當然都不是變因
Rae avatarRae2019-02-09
水溫、時間也引用另一篇萃取結果所導出來的公式
Kristin avatarKristin2019-02-11
但講這些還要人自己去看文獻也沒什麼概念 那就講些會關心的
Belly avatarBelly2019-02-12
方法：過義式機 92度 9bar 16g 30~40 sec
Rachel avatarRachel2019-02-13
剩下處理法 挑個讓人比較想知道的 用過濾紙的美式機去作
Blanche avatarBlanche2019-02-16
90度 100g 350sec
Anonymous avatarAnonymous2019-02-16
義式得到 2*30mL 美式機得到 1800mL
Kyle avatarKyle2019-02-18
兩者單位咖啡因差4倍
Xanthe avatarXanthe2019-02-23
然後是使用相同的豆種 如果懷疑不同種 那我也可以提供羅豆
跟阿拉比卡豆的差別 兩者約是 1.2~2.5 倍
Jessica avatarJessica2019-02-27
所以看這個水粉比 我還真的不會說用的豆量差不多
Zanna avatarZanna2019-02-27
再補充一下好了 時間跟咖啡因萃取在十分鐘內都不會到高原期
Brianna avatarBrianna2019-02-28
^滾水下
Susan avatarSusan2019-03-01
單位咖啡因是重量/ml嗎? 這樣美式機的咖啡因萃取率是不是
Lily avatarLily2019-03-03
義式機的1.2倍。萃取率很容易被影響，兩者應該算差不多。
Ethan avatarEthan2019-03-07
這樣的重點就變成究竟喝下多少豆子的用量
Bethany avatarBethany2019-03-09
嗯 是mg/10mL
Tristan Cohan avatarTristan Cohan2019-03-11
所以他們設計上有針對壓力作比較 結果就是有一定壓力會顯著
Ula avatarUla2019-03-11
沒壓力的幾種作法 分析幾種內含物量都沒顯著
Carol avatarCarol2019-03-16
但如果想比較內含物組成 當然是作法後定量比較才有意義
Sierra Rose avatarSierra Rose2019-03-17
不然要作到濃度最高 當然是直接丟去煮個幾小時後進行濃縮
Carol avatarCarol2019-03-19
內容物各種東西濃度都會爆炸高 但喝起來怎樣我就不知道了