豆商如何買國外的豆子? - 咖啡討論

你們之中有誰沒遲交過作業的，就可以拿石頭打富奸





安X這家公司原本是做生物科技的，比如說蔡18的產品
由於當時在尼加拉瓜山頂的莊園經營不善
賤價出售湊成這家公司創立分公司的機緣
而我們時常講的安X並不是指同名的生物科技母公司
而是擁有莊園並販售咖啡的分公司


分公司當時買下莊園後，使用母公司的技術作為莊園的基礎技術
從土壤改良、育苗、根部篩選等等步驟開始經營起
基本上可以說是一環扣一環的概念，土壤含有豐富且適合咖啡樹的養分
選擇根部直而且未被病害侵襲的苗栽培(每年約70萬取20萬)
有健康的根才能期望種出有健康體質的樹，才能期待有充實良好的咖啡
成品也確實呈現充實良好的情況(這裡略有爭議後面補充)


展場通常會說因為我們怎樣怎樣，所以咖啡品質會怎樣怎樣
這個說法省略了「讓樹更健康，強壯不生病才能填充更多東西到豆子內」
這個步驟往往會被省略掉，反正用腦袋想一下就能串起來了
通常甜度和香氣是否飽滿持久是充實程度的指標


莊園主是個在美國執業的小兒科醫生
定期前往莊園幫顧農做免費健檢和醫療服務
顧農由莊園包吃包住外加支薪，食物則由莊園內部種植而來
因此不需要對外進口食物，不可食用(如玉米梗)的部分則回收利用
覆蓋在咖啡種植區域內，佔據空間讓雜草不會生長，不使用除草劑
蔡18則由漁港進口蝦殼蟹殼來培育(這可能是做有機認證上的最大隱憂)
咖啡樹第一次開的花打掉，讓樹多一年時間成長，打掉的方式他們沒講
至少生豆做過農藥+重金屬檢驗都未驗出



2011年送來台灣的生豆只有三個是單一品種的，其他都是混豆
單一品種分別為Bourbon、Maragogype、Pacamara
混豆則是降低看天吃飯的影響，用人為方式維持產品品質的穩定
在台灣單一品種的神主牌堪稱瘋狂，這也是混豆該面對的
我認為這神主牌沒啥意義，除非涉獵夠深且目的性高，單一品種不一定比較好
在展場單品這個名詞幾乎只是盲從裝裝程度用而已
這種的實際上一點也不在乎背後的實用意義，給他面子，其餘免談

PS.除非你對品種夠了解或想練個功，否則談論品種的意義有限
環境和後處理方式也影響風味甚鉅


2011是一個很特殊的年份，跟2010年單袋從50公斤降到25公斤比
2011年採用雙層袋：外麻布內塑膠增加保存效果
外加上最搶的豆子改採酒蜜處理等等，導致該豆是產季初出品
豆子好了還在等麻布袋，讓貨船比往年延後了一個月到


酒蜜處理可視為一種蜜處理的手法，採用酵素分解果肉
帶著內果皮(殼)浸泡2小時後撈起曬乾，這個過程需要時常翻面和良好通風
如果乾太慢悶到發霉或腐敗，就會有腐臭或熟果發酵等瑕疵味
因此酒蜜處理法的豆子大多在季初或季末等產量較少的時候做
因為這時候有比較夠的人力來支付這塊需求


季初豆充實度會比較低，因為成熟度較低連帶拉低充實度
(充實度的部分即使在處理法上得到補充，仍然有副作用在)
加上保存良好和硬豆，蜜處理系列變化又大，那就非常難烘了
即便這幾年來基礎品質可以靠技術維持穩定，入門難度卻有提升的傾向
要的東西多，難度就會跟著上去，所以還是要甸甸自己斤兩
這像考卷從是非改選擇，滿分從100拉到120那樣的狀況


象豆也可以使用充實度來做解釋：
生長緩慢成熟的晚，靠著增加充實時間增加芳香物質的填充量
其中的Pacamara種可以看成是滿分150的申論題....跳級打怪請做好心理準備
(好像考卷梗在哪個踢因霸版看過?!)

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