請教煮Syphon的問題 - 咖啡討論

By Zenobia
at 2010-02-19T00:49

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前文恕刪~~

: 第一壼,只壓粉
: 第二壼,如往常習慣,有壓粉也有轉圈
: 第三壼,壓粉後等待,完全不攪拌

這裡的第一壺跟第三壺我有點不懂，
看起來好像一樣@@
還是第一壺其實有攪拌，只是沒有用繞圈的方式?

: 結果只有 2,3 壼能喝,第二壼較好
: 第三壼其實味道也有出來,只是那麼多粉只出來一點味道,有點浪費
: 但就我知道的,當我買的豆子貴上三倍價錢時,是可以用第三種方法沖
: 而且沖出來的味道還是很濃
: (但你會不會期待把好豆子用第二種方法沖呢?是不是更棒? XD)
: 綜上所述,操作上的量化並不等於物理上的量化
: 原因是你不攪,不代表水不滾
: 水大滾後移火,降至90度才插上壼,再移入酒精燈,在我這邊水是會沖上去的,
: 其力道足以讓粉翻滾,即使你不攪也一樣

從第一壺一直到第三壺，
我說明我的觀察點和看法，
第一壺:只壓粉，是否全部都有壓至"水面下"?
還是你只是讓粉濕潤而已?
用壓的，是否有壓散咖啡粉?或是單純壓粉而已?粉還是沒有散開?
原則上，只靠壓粉，一樣是可以萃取該有的物質的。
第二壺:壓粉之後攪拌，這是大部分人的方式，所以不加論述。
第三壺:不曉得是不是和第一壺一樣的方式，所以無法討論= =。

不過你有提到，很多粉，但只有一點味道，
為什麼呢?
因為你只有萃取到一部分的咖啡，看起來好像攪拌了很多粉粹取，
但真正在脆取的，
就只有在水中翻滾的豆子，
那他們會粹取到哪種程度，
就是取決於上座的溫度，
這也說明了你提到的，
不攪拌，不代表水不滾，
但這也可以看出萃取豆子的多寡，
水溫很高，但真正在脆取的豆子，是否已在你的掌握之中?
如果一開始已經有少部分咖啡萃取完，
但之後你又把尚未萃取的咖啡攪拌至下，
那已經萃取完的咖啡就會過度萃取。

: 而水到90度時插上壼,雖然一樣是90度,水只會緩慢的流上去,非常平穩推粉上升
: 換言之一定要用乾淨的好水,才能放心讓水不滾
: 而且也一定要有空;有時雜事一來(比如別人找我講話)
: 根本就無法掌握第一時間,只好先大滾再降回90度;一樣是90度,卻是第二時間,不再一樣了
: 再來,如果我有攪,但卻非常輕柔
: 事實上和水大滾來比較的話,我攪動的力量可以低於水的力量
: 以上都說明了攪不攪是無法當適合的量化工具的

攪拌，
是在攪伴哪些東西?
這不必憑感覺，
豆子自然會告訴你要怎麼攪拌，
就好像是正常的開山路，
你自然而然就會跟著路走的道理是一樣的，
不會去想說為什麼這時候我要左轉?
右轉真的會撞到山壁嗎?
那個山壁是真的嗎?
正常的話應該是不會這麼想才對。

: 舉開車來比喻好了,怎麼做彎道倒車入庫?
: 第一個師傅說:方向盤向左打兩圈 (那你換輛車還能用嗎?)
: 第二個師傅說:當車尾標桿對上草地(那如果車尾角度有變呢?)
: 我不是說這描述完全錯,但它的量化因子對於核心因素來說不是固定的
: 事實上車轉彎和轉向輪的直線延伸有很大的關係
: 更精確的說,也不能以為哪一輪是軸心,所以有人要求你體會出'第五輪'
: 當你體會出轉向的軸心因素之後,就可以有確切的描述
: 而不只是'懂,但無法交待'的回一句'看感覺'
: (看感覺當然是對的,但這句話無法傳承)
: 其實倒車時,從照後鏡望出去可以抓到一條直線,當角度到了,直線也拿捏出來了
: 那就可以一直倒也不會撞到東西了
: 這樣的描述不管對怎樣的轉向比都是適用的
: 回到咖啡,既然粉與水的互動重點在攪扮時機,激烈程度等等
: 而且大家用的工具也不一樣
: 我建議大家錄影片
: 現在很多數位相機有錄影功能,錄好後可以上傳 youtube
: 傳好後把網址放出來
: 有影片應該可以抓到更確實的感覺
: 謝謝

最近我有找到一個，
我個人認為他萃取方式是正確的，
以上是youtube的影片，
有興趣的大大可以參考看看。
http://www.youtube.com/watch?v=3wDS3xWBmOg