萃取估算試算表 - 咖啡討論

分享一個小弟自創的萃取估算

不同於一般嚴謹的金杯萃取理論

更著重於一些實務經驗 (憑感覺)

希望能透過估算了解萃取落點 (細分前中後段)

並計入細粉的影響

設計理念請參考下面

有開啟讓所有人編輯

想crowdsourcing一下

看能不能tune出更合理的公式

https://tinyurl.com/y9hk9fgt


需求:

電子秤、TDS計 (濃度計更好)


說明:

填綠底的部份 (藍底可不填，不影響計算)

水的部份，請填"總注水量" (非咖啡液)

計算出前中後段萃取的百分比


假說:

金杯理論討論濃度與萃取率兩個維度

萃取率為單一數字

18%以下不足，22%以上過度

這個設計會讓人誤以為萃取是階段性的

前段aroma先出來

之後acidity和body

事實上不同成份的萃取難易度不同

萃取率應再細分 (前中後段 或 前中後+過萃)

假說1: 所有風味都會一起釋放，差別在於難易度


見工作表2

X軸表示總萃取率 (最高30%)

Y軸表示每種風味的萃取率 (最高100%)

每顆豆子前中後段風味的比例都不同

貢獻在總萃取率的比例不同

我們無法得出實際的比例

因此Y軸的100%表示此風味已經完全的被萃取

不同於一般圖表

我的X軸是以總萃取為單位

考量磨豆機、手法等影響

每次沖煮差異太大，導致時間無法成為有效的單位

但"萃取率"一定是往上爬升，到最後接近30%

你可能越沖越淡，但不會把咖啡"沖回"粉裡

假說2: 分項萃取率是總率取率的函式，極值發生在0.3

問題來了，怎麼去評估每種風味的比例?

假說3: 各項萃取過程可用Sigmoid function表示

我認為各項萃取率符合S曲線 - 先快後緩

(選用Logistic function)

差別在於曲線長的不一樣

前段風味偏左，後段風味偏右

所以我引入M值的概念

簡單的說就是 "在萃取率達多少時，此風味萃取出99%"

前段M值0.1表示，在萃取率達10%時，前段風味已完整萃取

中段M值0.3，在萃取率達10%時，只有17%

表示這杯咖啡幾乎只有前段

磨的細，M值會比較小(越早達到100%)

(但我不確定磨的均勻M值會怎麼走)

風味越"清晰"，應該是各項萃取率差越多 (純猜測)

當然，這些值都是guts feeling

目前能做的就是從結果反堆


另外，小弟買不起VST或ATAGO

所以使用TDS * 10估算 (修正原先水的TDS)

假說4: 濃度 = (咖啡液TDS - 水TDS) * 10

在計算萃取率時，我是以水而不是咖啡液

因為用咖啡液會低估萃取率

被咖啡粉吸收的水，用離心機榨出來還是咖啡呀

甚至濃度還更高


最後是細粉的影響

假說5: 細粉的萃取率為100% (萃取率30%)

細粉是一個影響很大的因子

假設有10%的細粉，100%的萃取率

對總萃取率的影響就是3% (前中後味雜在一起)

甚下90%的粉，最多只能萃21%

當然，100%這個數字應該是錯的

就算是細粉也很難把所有物質都溶出來

但我不知道實際是多少，80%? 90% (對應萃取率24%，27%)


結論:

透過調整萃取曲線(其M值)

估算不同風味的萃取率

幫助了解沖煮

歡迎討論

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