冰咖啡的理論與思考 之三 - 咖啡討論

◎ 冷、熱咖啡品嚐比較


當喝冰咖啡或冰濃縮的時候，有另一個成分也扮演著重要的角色。就是糖與甜味。


我們辨別甜味的能力隨著食物（或飲料）的溫度提升而提升，直到飲料的溫度太高

使糖轉化為其他化學成分（像是前面所提到因為蒸煮牛奶造成乳糖的轉變一樣）。

相反的，當飲食越低溫，我們的味蕾越南察覺到食物中隱藏的甜味。


你可以用冰淇淋來做實驗。當你吃冰淇淋的時候，（對於部分的人來說）可能

有點甜但基本上仍是令人享受的。讓冰淇淋融化成液態，這時對於大部分的人來說

就甜過了頭。軟飲也是同樣的道理──在冰涼的適飲溫度大部分的人喝起來覺得甜，

並且喜歡這樣甜滋滋的味道。但若放到室溫才享用，多數人則會覺得過於甜膩。


現在試試另一種體驗。找些當地新鮮、現摘的草莓。把一些留置於流理台上保持室溫

狀態，其他的則放到冰箱冷卻至2-4度C左右。同時品嚐兩者。室溫的草莓很漂亮的揉合

果酸與果糖的美妙滋味。而摘自同一區的冰涼草莓卻有比較尖銳的酸而且比較不甜。


再想想看牛奶──特別是母乳。在一般適飲溫度（大概比體溫再低一兩度）的時候

乳糖的甜味達到高峰，對於新生兒來說特別誘人。就是這種甜味驅使嬰兒本能的喝奶，

藉以取得必須的營養。但當牛奶冷掉之後，它僅剩餘甜度變得支離破碎。


咖啡也是同樣的道理：在一定的熱度下，我們的味覺能偵測到殘餘的糖（分子），

而且在苦與酸之中有不錯的平衡。但當飲料冷卻下來，這三項主要影響味覺的因素

就改變了（註：比較的前提是所有的飲料都是用傳統的方式沖煮的，亦即使用熱水

濾泡）：

● 酸味沒有一定的公式─有些酸溫度越低越明顯，有些則愈冷愈難以被察覺。

● 苦味隨著溫度冷卻而更張揚。

● 甜味隨著溫度冷卻而更不明顯。


上述三種狀況大概通用於所有的味覺體驗，而對於咖啡更是強而有力的描述。另外

對於最初被沖煮出來的苦味、酸味、甜味並不被列入考量（例如熱水沖之於冷泡

之於冰滴），但對於甜、苦、酸在杯中所呈現的三角關係才是最重要的事情。


這個夏天，我們見證了特別是精品咖啡社群當中不同人對於往冰咖啡或espresso裡

添加糖（甜化劑）的爭論。一些曾被嘲笑過加糖到熱咖啡裡的人碰到這個議題馬上

跳腳喊出「你們竟敢加糖!!!」。其他人，特別是那些知道溫度對於味覺影響的人，

則對於往冰咖啡或冰濃縮裡添加甜化劑的人覺得很OK，但同時也提出一些

警告（caveat）：與其總是外加糖到冷飲裡面，有些人在尋找如何讓咖啡原有的糖

更被凸顯，這樣即使冷卻了的咖啡仍然能夠呈現不錯的甜味。


我不確定是否可以這樣來說明是否恰當：因為苦味在適飲溫度所展現的個性，

當在冷飲中找尋平衡點時，更張揚的苦味與更黯淡的甜味是一場不公平的戰爭。


總之，如果目標是要重新建立杯中咖啡因為溫度改變而改變的風味平衡，

那麼額外添加的甜化劑是絕對可以被接受的。製作時請把以下牢記在心：


● 不同的沖煮方式需要不同份量的甜化劑以找回在熱飲時的味覺經驗。舉例來說，

長時間浸泡的托迪法造就非常低酸度、低苦味（且不幸的是風味也很微弱）的咖啡，

所以不需要太多糖就能在杯中達到平衡。濃縮咖啡與其他濾泡式咖啡在2-4度C

飲用時會比較苦，所與需要比托迪法更多的甜化劑來達到平衡的風味。


● 請記得當你在軟飲當中加糖的時候，目標是要使杯中的風味達到平衡，而不是

為了甜味而加糖。因此與其加一茶匙的糖，不如試試半茶匙或更少。尋找平衡而

不是「甜份」。


● 咖啡味道永遠是第一，其他都是次要的。請先用傳統方法沖煮咖啡，記得要謹慎

得處理各個環節，品嚐並且記得這些味道。然後再嘗試不同冷水沖泡法，

試著使風味越接近剛剛的味道越好。試著用不同成分的糖（果糖（fructose）、

各種蔗糖、各式糖漿像是algave、玉米糖漿、甚至楓糖漿）來達到與熱飲

所給予的一樣的味覺經驗。




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第四段講各種冰咖啡的沖泡法以前翻譯過啦，請移駕#1EYUU25m
冰咖啡的理論與思考到此翻譯結束謝謝收看



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