Re: 冬天奶泡製作有無不同方法？ - 咖啡討論

※ 引述《horngfuuchen (時間另一端)》之銘言：
: 爬文後大家滿多是將奶泡先打發再打綿，或是邊打發邊打綿，但小弟廚房冬天室溫低，
發
: 現以上二種方式打，容易讓下層奶泡溫度與上層落差大，等到全部溫度到了，奶泡也老
了
: ！請問若用先插深一點加熱，再拉起來打綿會比較好嗎？有需先溫奶？還是沒差？或是
有
: 版大有獨門秘方可以分享？謝謝！


先回應您提到所謂的打法好了，先打發再打綿與邊打發邊打綿兩種我都用過。
如果已相同能出杯技術來看，口感不會相差太多，邊打發邊打綿偏紮實但用拉花以及流動
性來講先打發再打綿會比較有優勢。

再來探討先插深一點加熱，再拉起來
牛奶中三大元素：乳醣 乳脂肪 蛋白質
牛奶的甜味來自乳醣，在加熱的過程中才會溶解在牛奶中而產生甜味。
而均勻奶泡的重點就在乳脂肪跟蛋白質
大家都知道乳脂肪含量高的對於發奶泡比較有利，奶香味跟口感也比較足夠
當起始牛奶的溫度提高乳脂肪分解的速度相對快，少了相對的乳脂肪也會很難掌控發奶泡
的量，這個意思就很像你先用微波爐加熱然後再來打發的意思差不多吧？！
再來一般冷藏冰箱溫度設置大概4-8度，牛奶起始打發溫度也最好在這個溫度範圍內，一
來內部分子比較穩定，二來也比較好掌控發奶以及奶泡融合的時間。


附上我打奶泡的影片，鋼杯為600 cc ,牛奶250 cc ,個人偏好打發完再打綿，比較好掌控
自己發泡量跟融合時間，有問題再問吧，大家一起討論
https://youtu.be/1f-Z8SJK1as




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